O food service nunca gostou da mesmice

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A pluralidade de marcas, formatos, ofertas, gostos e sabores faz do setor um dos que melhor responde às demandas do consumidor por conveniência e praticidade

Desde os restaurantes de serviço completo, ao fast food, dos drive ins e drive thrus ao quiosques, trucks e até containers. Os formatos sempre os mais diversos agora passam por nova disrupção. O “nenhum formato”. Explico melhor, restaurantes que simplesmente não existem no mundo físico e agora ocupam a nuvem. E tem atraído a atenção dos franqueadores.

As cloud kitchens mudaram a forma de pensar a eficiência das operações e escalabilidade de negócios que operam em rede. Seja no modelo colaborativo ou único surgem com a missão de melhorar as margens e entregar mais valor para as marcas. Um foco muito claro em preço, qualidade e agilidade.

 

O mundo mudou e isso não é novidade

A pluralidade de marcas, formatos, ofertas, gostos e sabores faz do setor um dos que melhor responde às demandas do consumidor por conveniência e praticidade

Desde os restaurantes de serviço completo, ao fast food, dos drive ins e drive thrus ao quiosques, trucks e até containers. Os formatos sempre os mais diversos agora passam por nova disrupção. O “nenhum formato”. Explico melhor, restaurantes que simplesmente não existem no mundo físico e agora ocupam a nuvem. E tem atraído a atenção dos franqueadores.

As cloud kitchens mudaram a forma de pensar a eficiência das operações e escalabilidade de negócios que operam em rede. Seja no modelo colaborativo ou único surgem com a missão de melhorar as margens e entregar mais valor para as marcas. Um foco muito claro em preço, qualidade e agilidade.

Os diferentes pontos de vista

Do ponto de vista do consumidor, a dinâmica das grandes cidades em que há cada vez menos tempo e mais a se fazer com menor possibilidade de deslocamentos e de investir tempo em refeições completas; a necessidade cada vez maior de conveniência e comodidade com a expectativa da marca chegar onde quer que ele esteja; um senso cada vez maior de que as coisas precisam acontecer mais rápido – as pessoas sofrem de uma necessidade de controlar tudo o tempo todo.

Do lado dos restaurantes, a capacidade ociosa nos contraturnos e a necessidade sempre presente de otimizar os recursos instalados e melhorar margens. Muitos operadores não se sentem capazes de entregar no delivery a mesma experiência de consumo no local e a sensação de dispersão de foco do atendimento on premisse ao incluir o off premisse e finalmente o efeito “pandemia”.

Tudo isso culminou com o delivery dobrando a participação no faturamento das redes – de 18% para 36% – segundo dados da pesquisa Setorial da ABF Food Service em que 85 marcas que somam juntas mais de 15 mil unidades participaram. E ainda revela que 45% das redes acreditam que a melhor forma de expandir no momento é via Cloud kitchen.

E elas tem feito isso. Os diversos players do foodservice no setor de franquias tem se atentado para os diversos modelos de operação de cloud para surfar a onda que não tende a ser apenas uma distração, mas uma disrupção de fato no setor de foodservice.

Os movimentos do setor

Algumas franqueadoras passaram a oferecer para seus franqueados novas opções de marcas para operar apenas no delivery. Essas franqueadoras que tradicionalmente operavam para o seu público com uma única marca e no mundo físico, passaram a produzir no delivery/virtual com multimarcas. Uma oportunidade de trazer receita adicional e conquistar uma nova camada de consumidores. Já estão atuando dessa forma Boali, Grupo Trigo, Grupo Alento e outras.

Outras empresas têm surgido totalmente na nuvem. Franquias que operam apenas restaurantes cloud com cozinhas centrais próprias e cozinhas franqueadas de finalização. Esse modelo se especializa no relacionamento com as plataformas, pois tem nelas alta dependência.

No mercado americano os números impressionam. A Wao Bao franqueadora de comida asiática saiu de menos de 10 unidades para mais de 300 no último ano – todas unidades virtuais.

Os modelos têm se multiplicado e o fato é que as oportunidades para o mercado de franquias são muitas. O uso das cloud kitchens para testes como cozinhas laboratório de novas marcas, novos mercados é uma das grandes vantagens uma vez que o investimento para abrir um restaurante virtual é muito menor do que um restaurante com salão e serviço completo. As dimensões de investimento são muito distintas o que permite que mais investidores se interessem pelo modelo.

O desafio para essas redes é incluir uma terceira ponta na equação do franchising. As plataformas agregadoras como ifood, uber eats e rappi são parte fundamental desse modelo de negócio. E sendo possível rentabilizar franqueado, franqueador e plataforma a franquia de Cloud é uma estratégia de expansão que permite escalar de forma mais rápida e com menor risco devido à todo o pacote de benefícios que o franchising oferece.

Lyana Bittencourt, CEO do Grupo BITTENCOURT

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